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En diciembre, el restaurante de 2 años Cori Trattoria Pastificio fue una de las 18 trattorias-bistró fuera de Italia que obtuvo el máximo galardón en la lista anual Gambero Rosso de los mejores restaurantes italianos del mundo.
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Esto le siguió al premio Gambero Rosso que recibió la primavera pasada en la categoría de Nueva Apertura del Año, y complementa la victoria más prestigiosa en la carrera del chef Accursio Lota: campeón de la competencia Barilla World Pasta Competition 2017 en Parma.
Lota, de 37 años, pasó gran parte de su carrera cocinando en complejos de cinco estrellas en Sicilia y California, seguido de una temporada de seis años en el elegante Solare Ristorante en Liberty Station. Pero cuando él y su esposa, Corinne Goria, decidieron abrir su propio local en 2020, se decidieron por una trattoria, un pequeño y desenfadado restaurante de vecindario que está a solo 10 manzanas de la casa que comparten en North Park con sus hijos Alessandro, de 8 años, y Lorenzo, de 5.
El nombre de Cori es un homenaje a Corinne, nativa de San Diego, escritora, editora y abogada que enseña derecho internacional. Cori también significa corazón en el dialecto siciliano de Lota. Su restaurante, dice, sirve platos de su corazón que mezclan las tradiciones sicilianas con ingredientes procedentes casi exclusivamente del sur de California y de Baja California. Las únicas importaciones italianas son algunos quesos, la harina de grano antiguo que utiliza para sus pastas caseras y los vinos que adquiere de pequeños productores regionales.
Recientemente, le pedimos a Lota que eligiera cinco platos del menú de Cori Trattoria que reflejaran quién es él como siciliano, ciudadano estadounidense y chef.
Antes de asistir a la escuela de cocina a los 14 años y de mudarse a California a los 20, Lota creció en una granja del pequeño pueblo agrícola de Menfi, en Sicilia, donde su familia elaboraba su propio aceite de oliva, vino y queso ricotta. A los 5 años, se dirigía al campo después de la lluvia para recolectar enormes bolsas de caracoles. La familia criaba los caracoles en una bandeja bajo la escalera y los alimentaba con espaguetis crudos y tomillo silvestre para engordarlos y mejorar su olor. Un par de veces al año, la familia celebraba un festín de caracoles en el que hervían los moluscos, los guisaban en salsa de tomate, los mojaban en una salsa hecha con aceite de oliva virgen extra, menta y zumo de limón, y los sorbían directamente de la concha. La versión de Lota utiliza caracoles de granja franceses sin cáscara que cuece durante 40 minutos en una salsa de tomate, chalotas y tomillo, y luego los rocía con la misma salsa de menta. Añade una concha de caracol al plato en honor a las fiestas de su familia.
Menfi sigue una tradición de 2000 años en la que sus pescadores capturan el atún durante una temporada alta de dos semanas y luego lo curan en sal para consumirlo todo el año. La versión del platillo que hace Lota utiliza el lomo del atún patudo capturado localmente, que cura durante 10 días en sal, pimienta, laurel y bayas de alcaparra. Corta el pescado en rodajas finas, al estilo del prosciutto, y lo sirve con una guarnición cremosa de puré de coliflor y limón, bayas de alcaparra en conserva, rúcula y cebollas rojas dulces. Las guarniciones, como la mayor parte del menú de Cori, cambian según la temporada.
Este aperitivo, que es uno de los más vendidos, hace honor a la tradición de la comida callejera siciliana que se come con las manos. Es una nueva versión del cacio e pepe, un plato popular con solo tres ingredientes: pimienta, pasta y queso pecorino. En lugar de pasta, Lota prepara rosquillas con forma de buñuelo que rellena con espuma de pecorino caliente batida. Los buñuelos recién horneados se sirven apilados en una torre con una cobertura de más espuma de pecorino y pimienta larga pipli recién molida, que es menos picante y más aromática que la pimienta negra.
El platillo de Lota premiado en el campeonato mundial de pasta de 2017 fue una pasta carbonara reimaginada que sustituyó el huevo tradicional por huevas de pescado y de erizo de mar y el guanciale (cerdo curado) con marisco, rematado con la ralladura de mandarina verde, un cítrico siciliano. En Cori, esta versión renovada del platillo —que cambia cada pocos meses— lleva maccheroncini mezzi hechos en casa, con infusión de perejil, con un caldo de tomate y langosta, almejas, calamares, camarones, tomates cherry y aceite de oliva con infusión de cítricos.
Este postre tradicional, una vuelta de tuerca al cannoli, se elabora solo en Menfi. En lugar de la cáscara de cannolo en forma de tubo, los pasteleros de Menfi utilizan un molde en forma de flor para freír dos cáscaras de pastelería que intercalan un relleno de queso ricota de oveja, pistachos, rodajas de naranja confitadas y trozos de chocolate negro. La versión de Lota utiliza solo cubierta de hojaldre y una base de zumo de higo fresco para aligerar el plato, darle más dulzura y añadir algo de color.
Dónde: 2977 Upas St., San Diego
En línea: coripasta.com
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